![\"Homme](\"https:\/\/www.hellocare.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/le-gout.jpg\" "\\"Le")
<\/span><\/div>Cette profusion d\u2019\u00e9motions que charrie\u2026le go\u00fbt<\/span><\/h3>\nLe go\u00fbt\u00a0correspond \u00e0 la r\u00e9compense de cette longue aventure dans la d\u00e9couverte des sens et l\u2019\u00e9coute de soi. Il est \u00e9galement le seul sens qui ne peut fonctionner pleinement sans les autres sens.<\/p>\n
Une question qui peut sembler anodine jusqu\u2019\u00e0 ce que nous comprenions que ce que nous nommons tel au quotidien ne repose pas uniquement sur ce sens. La flaveur d\u2019un aliment ou d\u2019un mets impliquant \u00e0 la fois sa\u00a0saveur<\/b>, ses\u00a0ar\u00f4mes<\/b>, son\u00a0odeur<\/b>, sa\u00a0texture<\/b>, est le r\u00e9sultat de processus multisensoriels qui entrent en jeu, sans occulter le poids des\u00a0repr\u00e9sentations<\/b>\u00a0et des\u00a0souvenirs<\/b>\u00a0qui y sont potentiellement attach\u00e9s.<\/p>\n
4 saveurs primaires<\/b>\u00a0sont g\u00e9n\u00e9ralement \u00e9voqu\u00e9es :<\/p>\n\n- S<\/strong>ucr\u00e9<\/b>\u00a0: seule cette saveur est inn\u00e9e. Elle est reconnue et appr\u00e9ci\u00e9e d\u00e8s l\u2019\u00e2ge du nourrisson puisqu\u2019elle est synonyme d\u2019\u00e9nergie. Elle appara\u00eet plus intens\u00e9ment \u00e0 chaud.<\/li>\n
- S<\/strong>al\u00e9<\/b>\u00a0: il fait ressortir le go\u00fbt des aliments dans une quantit\u00e9 limit\u00e9e et appara\u00eet \u00e9galement plus intens\u00e9ment \u00e0 chaud.<\/li>\n
- A<\/strong>cide<\/b>\u00a0: lors de la consommation de produit acide, un r\u00e9flexe spontan\u00e9 nous fait grimacer, sans pour autant que l\u2019aliment poss\u00e8de un mauvais go\u00fbt. Il est d\u2019autant plus ressenti que l\u2019aliment est froid.<\/li>\n
- A<\/strong>mer<\/b>\u00a0: saveur peu courante dans notre alimentation, elle est g\u00e9n\u00e9ralement peu appr\u00e9ci\u00e9e. Elle appara\u00eet plus intens\u00e9ment \u00e0 froid. (Ce qui fait que souvent nous n\u2019aimons g\u00e9n\u00e9ralement pas le caf\u00e9 ou le th\u00e9 froid )<\/li>\n<\/ul>\n
Auxquelles s\u2019ajoutent maintenant l\u2019umami<\/b>\u00a0(\u201cgo\u00fbt d\u00e9licieux\u201d en japonais), plus r\u00e9cemment le\u00a0gras<\/strong>, commen\u00e7ant \u00e0 \u00eatre consid\u00e9r\u00e9 comme une\u00a06\u00e8me saveur<\/strong>, et enfin la saveur neutre, comme l\u2019eau, d\u2019autant qu\u2019elle a une teneur faible en min\u00e9raux.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n\n\n\n\n\nDes perceptions propres \u00e0 chacun<\/span><\/h3>\nMais nous manquons cruellement de vocabulaire pour d\u00e9crire toutes les saveurs que nous d\u00e9tectons. Enfin de compte les termes \u201csal\u00e9\u201d, \u201csucr\u00e9\u201d, \u201cacide\u201d, \u201camer\u201d ou \u201c umami\u201d ne doivent pas \u00eatre consid\u00e9r\u00e9s comme des modalit\u00e9s isol\u00e9es et ind\u00e9pendantes. Mais comme de simples jalons dans un espace gustatif infiniment plus riche.<\/p>\n
On peut consid\u00e9rer la langue comme une\u00a0empreinte digitale sensorielle. <\/b>C\u2019est-\u00e0-dire que nous avons tous des sensibilit\u00e9s diff\u00e9rentes avec une cartographie sensorielle<\/strong>\u00a0personnelle<\/strong>. C\u2019est pourquoi nous ne percevons pas tous les m\u00eames saveurs au m\u00eame endroit. (Contrairement \u00e0 ce que nous pensions, nous ne ressentons pas tous la saveur sucr\u00e9e au bout de la langue par exemple).<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n\n\nNos\u00a0cellules gustatives<\/strong>\u00a0de la bouche sont situ\u00e9es principalement sur\u00a0la langue<\/b>\u00a0et le\u00a0voile du palais<\/b>. Ces r\u00e9cepteurs sont tr\u00e8s peu sp\u00e9cifiques. Une\u00a0mol\u00e9cule sapide<\/strong>\u00a0(qui donne le go\u00fbt) \u00e0 toutes les chances d\u2019\u00eatre compatible avec une bonne dizaine de r\u00e9cepteurs distincts et un r\u00e9cepteur donn\u00e9 peut se lier \u00e0 plusieurs dizaines de mol\u00e9cules diff\u00e9rentes.<\/p>\nAinsi, le\u00a0codage\u00a0<\/strong>d\u2019une saveur<\/strong>\u00a0repose sur l\u2019activation d\u2019une\u00a0combinaison de r\u00e9cepteurs gustatifs<\/strong>. Ceci explique qu\u2019avec un nombre relativement limit\u00e9 de r\u00e9cepteurs (une trentaine diff\u00e9rent), nous sommes capables de d\u00e9tecter et de discriminer des milliers de saveurs. Il faut savoir que nous sommes capables de discriminer entre\u00a03000 \u00e0 15 000<\/strong>\u00a0saveurs<\/strong>\u00a0pour les plus fins gourmets !<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\nL’odorat \u00e0 la base du go\u00fbt<\/span><\/h3>\n\n\n\n\nMais en r\u00e9alit\u00e9, lorsque nous parlons de go\u00fbt, nous parlons essentiellement d\u2019odorat<\/b>. Quand il existe une\u00a0trentaine<\/strong>\u00a0de r\u00e9cepteurs<\/strong>\u00a0impliqu\u00e9s dans le\u00a0go\u00fbt<\/b>, il y a\u00a0347<\/strong>\u00a0types de r\u00e9cepteurs<\/strong>\u00a0impliqu\u00e9s dans l\u2019odorat\u00a0<\/b>(1)\u00a0qui couvrent une palette de sensation bien plus large.<\/p>\nQuel cheminement ont ces ar\u00f4mes ? Au d\u00e9part ces mol\u00e9cules odorantes sont\u00a0soit directement\u00a0<\/strong>inspir\u00e9s<\/strong>\u00a0par les narines,\u00a0soit par\u00a0<\/strong>r\u00e9tro-olfaction<\/strong>\u00a0par les cavit\u00e9s nasales\u00a0<\/b>une fois l\u2019alimentation mise en bouche.<\/b><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\nCes 2 voies am\u00e8nent les mol\u00e9cules volatiles en haut de nos cavit\u00e9s nasales o\u00f9 se trouve l\u2019\u00e9pith\u00e9lium olfactif. L\u2019\u00e9pith\u00e9lium est reli\u00e9 au bulbe olfactif qui transforme le message odorant en message nerveux, transmis \u00e0 son tour vers le cortex olfactif. C\u2019est alors que nous percevons l\u2019ar\u00f4me.<\/p>\n
Sans l\u2019olfaction r\u00e9tro-nasale, la perception du go\u00fbt serait spectaculairement appauvrie<\/b> ! Vous l\u2019avez tous d\u00e9j\u00e0 exp\u00e9riment\u00e9, quand vous avez un rhume, une \u00e9paisse couche de mucus recouvre les r\u00e9cepteurs olfactifs. Et vous prive de la rencontre entre les mol\u00e9cules odorantes et les r\u00e9cepteurs olfactifs.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\nLe go\u00fbt commence avant m\u00eame la naissance<\/span><\/h3>\n\n\n\n\nAinsi, nous percevons le go\u00fbt<\/b>\u00a0et l\u2019odorat<\/b>\u00a0d\u00e8s notre\u00a0vie intra-ut\u00e9rine<\/b>. A environ 21 semaines, le foetus est capable de diff\u00e9rencier les odeurs et les go\u00fbts auxquels il a acc\u00e8s \u00e0 travers le liquide amniotique qu\u2019il inhale et avale directement. La composition du liquide amniotique est\u00a0influenc\u00e9e<\/b>\u00a0par les substances avec lesquelles la\u00a0m\u00e8re<\/b>\u00a0s\u2019alimente, respire, ou qu\u2019elle applique sur la peau.<\/p>\n
Cette \u201csignature\u201d odorante unique d\u00e9rive des sources multiples choisis par la m\u00e8re et recr\u00e9ent en att\u00e9nu\u00e9, un reflet intra-ut\u00e9rin de l\u2019environnement ext\u00e9rieur. Par exemple, les ar\u00f4mes d\u2019ail, d\u2019anis ou de carotte passent toutes les \u00e9tapes du m\u00e9tabolisme maternel, placentaire et foetal, pour se retrouver dans le liquide amniotique. O\u00f9 ils sont potentiellement sentis et \u201cd\u00e9gust\u00e9s\u201d par le foetus. Les m\u00eames ph\u00e9nom\u00e8nes peuvent jouer avec des substances moins recommandables tels un r\u00e9gime d\u00e9s\u00e9quilibr\u00e9, l\u2019alcool ou le tabac.<\/p>\n
De plus, comme la cartographie gustative, la cartographie olfactive est diff\u00e9rente d\u2019un individu \u00e0 un autre. Par exemple chacun a sa propre odeur corporelle<\/b>(li\u00e9e \u00e0 notre m\u00e9tabolisme et contr\u00f4l\u00e9e en partie par nos g\u00e8nes), son\u00a0propre r\u00e9pertoire<\/b>\u00a0de\u00a0r\u00e9cepteurs olfactifs<\/b>, ses propres\u00a0exp\u00e9riences<\/b>. Au niveau des r\u00e9cepteurs olfactifs, vu la variabilit\u00e9 des g\u00e8nes, il n\u2019existe vraisemblablement pas deux \u00eatres humains qui aient les m\u00eames.<\/p>\n
Autrement dit, nous devrions tous sentir un m\u00eame ar\u00f4me de fa\u00e7on diff\u00e9rente. Par exemple, chacun va percevoir le caf\u00e9 de fa\u00e7on diff\u00e9rente, m\u00eame si il existe un accord social sur l\u2019odeur qui nous permet de l\u2019identifier en tant que tel.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>
<\/div><\/div><\/div>\n\nEt la salive dans tout \u00e7a ?<\/span><\/h3>\n\n\n\n\nAutre constituant du go\u00fbt que nous avons tendance \u00e0 oublier, la salive ! La\u00a0salive<\/b>\u00a0est le premier fluide \u00e0 entrer en contact avec la nourriture que nous mangeons. Pour comprendre l\u2019importance de son r\u00f4le, il est important de s\u2019int\u00e9resser \u00e0 sa\u00a0composition<\/b>. Si elle est compos\u00e9e \u00e0\u00a099% d\u2019eau<\/b>, elle est aussi compos\u00e9e d\u2019enzymes<\/b>, de\u00a0d\u00e9bris cellulaires<\/b>, de\u00a0bact\u00e9ries orales<\/b>\u00a0ainsi que le fluide gingival (s\u00e9cr\u00e9t\u00e9 par les gencives).<\/p>\n
La salive a 3\u00a0fonctions majeures :<\/p>\n
\n- prot\u00e9ger<\/b>\u00a0l\u2019int\u00e9grit\u00e9 dentaire (lubrification des tissus oraux, lutte contre la d\u00e9min\u00e9ralisation de l\u2019\u00e9mail, r\u00e9gulation du pH..)<\/li>\n
- un pouvoir\u00a0antimicrobien<\/b>\u00a0(contre les bact\u00e9ries, virus, champignons)<\/li>\n
- un r\u00f4le d\u2019interaction\u00a0<\/b>avec les\u00a0aliments<\/b><\/li>\n<\/ul>\n
Ainsi, nous ne percevons jamais un aliment tel qu\u2019il est en soi ou dans l\u2019assiette, mais seulement sa version transform\u00e9e<\/b>\u00a0dans notre bouche, car toujours m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 notre salive. (2)<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>\n\nLe triju-quoi?<\/span><\/h3>\n\n\n\n\nAinsi, la sensibilit\u00e9 chimique du nerf trijumeau<\/b>, nerf cr\u00e2nien tr\u00e8s polyvalent qui innerve toutes les muqueuses de la face, correspond au piquant du poivre, au br\u00fblant du piment, du gingembre ou de l\u2019alcool. Au p\u00e9tillant des boissons gazeuses, au rafra\u00eechissant du menthol, \u00e0 l\u2019astringence des vins rouges tanniques, de l\u2019artichaut cru, du th\u00e9 trop infus\u00e9\u2026 (Cf. sch\u00e9ma) D\u2019o\u00f9 les sensations dites trig\u00e9minales.<\/p>\n
Cette sensibilit\u00e9 trig\u00e9minale est une sensibilit\u00e9 diffuse, qui n\u2019est associ\u00e9e \u00e0 aucun organe sensoriel diff\u00e9renci\u00e9 (comme c\u2019est le cas pour l\u2019olfaction et la gustation). Elle r\u00e9pond \u00e0 une majorit\u00e9 de mol\u00e9cules odorantes et de mol\u00e9cules sapides ( qui ont du go\u00fbt) pr\u00e9sent\u00e9es \u00e0 forte concentration.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>
- \n
- S<\/strong>ucr\u00e9<\/b>\u00a0: seule cette saveur est inn\u00e9e. Elle est reconnue et appr\u00e9ci\u00e9e d\u00e8s l\u2019\u00e2ge du nourrisson puisqu\u2019elle est synonyme d\u2019\u00e9nergie. Elle appara\u00eet plus intens\u00e9ment \u00e0 chaud.<\/li>\n
- S<\/strong>al\u00e9<\/b>\u00a0: il fait ressortir le go\u00fbt des aliments dans une quantit\u00e9 limit\u00e9e et appara\u00eet \u00e9galement plus intens\u00e9ment \u00e0 chaud.<\/li>\n
- A<\/strong>cide<\/b>\u00a0: lors de la consommation de produit acide, un r\u00e9flexe spontan\u00e9 nous fait grimacer, sans pour autant que l\u2019aliment poss\u00e8de un mauvais go\u00fbt. Il est d\u2019autant plus ressenti que l\u2019aliment est froid.<\/li>\n
- A<\/strong>mer<\/b>\u00a0: saveur peu courante dans notre alimentation, elle est g\u00e9n\u00e9ralement peu appr\u00e9ci\u00e9e. Elle appara\u00eet plus intens\u00e9ment \u00e0 froid. (Ce qui fait que souvent nous n\u2019aimons g\u00e9n\u00e9ralement pas le caf\u00e9 ou le th\u00e9 froid )<\/li>\n<\/ul>\n
Auxquelles s\u2019ajoutent maintenant l\u2019umami<\/b>\u00a0(\u201cgo\u00fbt d\u00e9licieux\u201d en japonais), plus r\u00e9cemment le\u00a0gras<\/strong>, commen\u00e7ant \u00e0 \u00eatre consid\u00e9r\u00e9 comme une\u00a06\u00e8me saveur<\/strong>, et enfin la saveur neutre, comme l\u2019eau, d\u2019autant qu\u2019elle a une teneur faible en min\u00e9raux.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>
<\/div><\/div><\/div>\n\n\n\n\n\n\nDes perceptions propres \u00e0 chacun<\/span><\/h3>\n
Mais nous manquons cruellement de vocabulaire pour d\u00e9crire toutes les saveurs que nous d\u00e9tectons. Enfin de compte les termes \u201csal\u00e9\u201d, \u201csucr\u00e9\u201d, \u201cacide\u201d, \u201camer\u201d ou \u201c umami\u201d ne doivent pas \u00eatre consid\u00e9r\u00e9s comme des modalit\u00e9s isol\u00e9es et ind\u00e9pendantes. Mais comme de simples jalons dans un espace gustatif infiniment plus riche.<\/p>\n
On peut consid\u00e9rer la langue comme une\u00a0empreinte digitale sensorielle. <\/b>C\u2019est-\u00e0-dire que nous avons tous des sensibilit\u00e9s diff\u00e9rentes avec une cartographie sensorielle<\/strong>\u00a0personnelle<\/strong>. C\u2019est pourquoi nous ne percevons pas tous les m\u00eames saveurs au m\u00eame endroit. (Contrairement \u00e0 ce que nous pensions, nous ne ressentons pas tous la saveur sucr\u00e9e au bout de la langue par exemple).<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
\n\n\n\n\nNos\u00a0cellules gustatives<\/strong>\u00a0de la bouche sont situ\u00e9es principalement sur\u00a0la langue<\/b>\u00a0et le\u00a0voile du palais<\/b>. Ces r\u00e9cepteurs sont tr\u00e8s peu sp\u00e9cifiques. Une\u00a0mol\u00e9cule sapide<\/strong>\u00a0(qui donne le go\u00fbt) \u00e0 toutes les chances d\u2019\u00eatre compatible avec une bonne dizaine de r\u00e9cepteurs distincts et un r\u00e9cepteur donn\u00e9 peut se lier \u00e0 plusieurs dizaines de mol\u00e9cules diff\u00e9rentes.<\/p>\n
Ainsi, le\u00a0codage\u00a0<\/strong>d\u2019une saveur<\/strong>\u00a0repose sur l\u2019activation d\u2019une\u00a0combinaison de r\u00e9cepteurs gustatifs<\/strong>. Ceci explique qu\u2019avec un nombre relativement limit\u00e9 de r\u00e9cepteurs (une trentaine diff\u00e9rent), nous sommes capables de d\u00e9tecter et de discriminer des milliers de saveurs. Il faut savoir que nous sommes capables de discriminer entre\u00a03000 \u00e0 15 000<\/strong>\u00a0saveurs<\/strong>\u00a0pour les plus fins gourmets !<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>
<\/div><\/div><\/div>\n\nL’odorat \u00e0 la base du go\u00fbt<\/span><\/h3>\n
\n\n\n\nMais en r\u00e9alit\u00e9, lorsque nous parlons de go\u00fbt, nous parlons essentiellement d\u2019odorat<\/b>. Quand il existe une\u00a0trentaine<\/strong>\u00a0de r\u00e9cepteurs<\/strong>\u00a0impliqu\u00e9s dans le\u00a0go\u00fbt<\/b>, il y a\u00a0347<\/strong>\u00a0types de r\u00e9cepteurs<\/strong>\u00a0impliqu\u00e9s dans l\u2019odorat\u00a0<\/b>(1)\u00a0qui couvrent une palette de sensation bien plus large.<\/p>\n
Quel cheminement ont ces ar\u00f4mes ? Au d\u00e9part ces mol\u00e9cules odorantes sont\u00a0soit directement\u00a0<\/strong>inspir\u00e9s<\/strong>\u00a0par les narines,\u00a0soit par\u00a0<\/strong>r\u00e9tro-olfaction<\/strong>\u00a0par les cavit\u00e9s nasales\u00a0<\/b>une fois l\u2019alimentation mise en bouche.<\/b><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n
\n\nCes 2 voies am\u00e8nent les mol\u00e9cules volatiles en haut de nos cavit\u00e9s nasales o\u00f9 se trouve l\u2019\u00e9pith\u00e9lium olfactif. L\u2019\u00e9pith\u00e9lium est reli\u00e9 au bulbe olfactif qui transforme le message odorant en message nerveux, transmis \u00e0 son tour vers le cortex olfactif. C\u2019est alors que nous percevons l\u2019ar\u00f4me.<\/p>\n
Sans l\u2019olfaction r\u00e9tro-nasale, la perception du go\u00fbt serait spectaculairement appauvrie<\/b> ! Vous l\u2019avez tous d\u00e9j\u00e0 exp\u00e9riment\u00e9, quand vous avez un rhume, une \u00e9paisse couche de mucus recouvre les r\u00e9cepteurs olfactifs. Et vous prive de la rencontre entre les mol\u00e9cules odorantes et les r\u00e9cepteurs olfactifs.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>
<\/div><\/div><\/div>\n\nLe go\u00fbt commence avant m\u00eame la naissance<\/span><\/h3>\n
\n\n\n\nAinsi, nous percevons le go\u00fbt<\/b>\u00a0et l\u2019odorat<\/b>\u00a0d\u00e8s notre\u00a0vie intra-ut\u00e9rine<\/b>. A environ 21 semaines, le foetus est capable de diff\u00e9rencier les odeurs et les go\u00fbts auxquels il a acc\u00e8s \u00e0 travers le liquide amniotique qu\u2019il inhale et avale directement. La composition du liquide amniotique est\u00a0influenc\u00e9e<\/b>\u00a0par les substances avec lesquelles la\u00a0m\u00e8re<\/b>\u00a0s\u2019alimente, respire, ou qu\u2019elle applique sur la peau.<\/p>\n
Cette \u201csignature\u201d odorante unique d\u00e9rive des sources multiples choisis par la m\u00e8re et recr\u00e9ent en att\u00e9nu\u00e9, un reflet intra-ut\u00e9rin de l\u2019environnement ext\u00e9rieur. Par exemple, les ar\u00f4mes d\u2019ail, d\u2019anis ou de carotte passent toutes les \u00e9tapes du m\u00e9tabolisme maternel, placentaire et foetal, pour se retrouver dans le liquide amniotique. O\u00f9 ils sont potentiellement sentis et \u201cd\u00e9gust\u00e9s\u201d par le foetus. Les m\u00eames ph\u00e9nom\u00e8nes peuvent jouer avec des substances moins recommandables tels un r\u00e9gime d\u00e9s\u00e9quilibr\u00e9, l\u2019alcool ou le tabac.<\/p>\n
De plus, comme la cartographie gustative, la cartographie olfactive est diff\u00e9rente d\u2019un individu \u00e0 un autre. Par exemple chacun a sa propre odeur corporelle<\/b>(li\u00e9e \u00e0 notre m\u00e9tabolisme et contr\u00f4l\u00e9e en partie par nos g\u00e8nes), son\u00a0propre r\u00e9pertoire<\/b>\u00a0de\u00a0r\u00e9cepteurs olfactifs<\/b>, ses propres\u00a0exp\u00e9riences<\/b>. Au niveau des r\u00e9cepteurs olfactifs, vu la variabilit\u00e9 des g\u00e8nes, il n\u2019existe vraisemblablement pas deux \u00eatres humains qui aient les m\u00eames.<\/p>\n
Autrement dit, nous devrions tous sentir un m\u00eame ar\u00f4me de fa\u00e7on diff\u00e9rente. Par exemple, chacun va percevoir le caf\u00e9 de fa\u00e7on diff\u00e9rente, m\u00eame si il existe un accord social sur l\u2019odeur qui nous permet de l\u2019identifier en tant que tel.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>
<\/div><\/div><\/div>\n\nEt la salive dans tout \u00e7a ?<\/span><\/h3>\n
\n\n\n\nAutre constituant du go\u00fbt que nous avons tendance \u00e0 oublier, la salive ! La\u00a0salive<\/b>\u00a0est le premier fluide \u00e0 entrer en contact avec la nourriture que nous mangeons. Pour comprendre l\u2019importance de son r\u00f4le, il est important de s\u2019int\u00e9resser \u00e0 sa\u00a0composition<\/b>. Si elle est compos\u00e9e \u00e0\u00a099% d\u2019eau<\/b>, elle est aussi compos\u00e9e d\u2019enzymes<\/b>, de\u00a0d\u00e9bris cellulaires<\/b>, de\u00a0bact\u00e9ries orales<\/b>\u00a0ainsi que le fluide gingival (s\u00e9cr\u00e9t\u00e9 par les gencives).<\/p>\n
La salive a 3\u00a0fonctions majeures :<\/p>\n
- \n
- prot\u00e9ger<\/b>\u00a0l\u2019int\u00e9grit\u00e9 dentaire (lubrification des tissus oraux, lutte contre la d\u00e9min\u00e9ralisation de l\u2019\u00e9mail, r\u00e9gulation du pH..)<\/li>\n
- un pouvoir\u00a0antimicrobien<\/b>\u00a0(contre les bact\u00e9ries, virus, champignons)<\/li>\n
- un r\u00f4le d\u2019interaction\u00a0<\/b>avec les\u00a0aliments<\/b><\/li>\n<\/ul>\n
Ainsi, nous ne percevons jamais un aliment tel qu\u2019il est en soi ou dans l\u2019assiette, mais seulement sa version transform\u00e9e<\/b>\u00a0dans notre bouche, car toujours m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 notre salive. (2)<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>
<\/div><\/div><\/div>\n\nLe triju-quoi?<\/span><\/h3>\n
\n\n\n\nAinsi, la sensibilit\u00e9 chimique du nerf trijumeau<\/b>, nerf cr\u00e2nien tr\u00e8s polyvalent qui innerve toutes les muqueuses de la face, correspond au piquant du poivre, au br\u00fblant du piment, du gingembre ou de l\u2019alcool. Au p\u00e9tillant des boissons gazeuses, au rafra\u00eechissant du menthol, \u00e0 l\u2019astringence des vins rouges tanniques, de l\u2019artichaut cru, du th\u00e9 trop infus\u00e9\u2026 (Cf. sch\u00e9ma) D\u2019o\u00f9 les sensations dites trig\u00e9minales.<\/p>\n
Cette sensibilit\u00e9 trig\u00e9minale est une sensibilit\u00e9 diffuse, qui n\u2019est associ\u00e9e \u00e0 aucun organe sensoriel diff\u00e9renci\u00e9 (comme c\u2019est le cas pour l\u2019olfaction et la gustation). Elle r\u00e9pond \u00e0 une majorit\u00e9 de mol\u00e9cules odorantes et de mol\u00e9cules sapides ( qui ont du go\u00fbt) pr\u00e9sent\u00e9es \u00e0 forte concentration.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>
- un pouvoir\u00a0antimicrobien<\/b>\u00a0(contre les bact\u00e9ries, virus, champignons)<\/li>\n
- S<\/strong>al\u00e9<\/b>\u00a0: il fait ressortir le go\u00fbt des aliments dans une quantit\u00e9 limit\u00e9e et appara\u00eet \u00e9galement plus intens\u00e9ment \u00e0 chaud.<\/li>\n
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